6 medidas de seguridad frente a los alérgenos en restauración.

16 Ene

alergenos

Desde el 13 de diciembre de 2014 está en vigor el Reglamento Europeo nº 1169/2011 sobre información al consumidor, este obliga a que las empresas de hostelería y colectividades informen sobre los alimentos o platos que puedan contener alérgenos, ¿cuántas veces te han informado sobre si, por ejemplo, la tortilla del pincho que te has tomado lleva por ejemplo leche?, ¿cuántas cartas y menús has visto que tengan indicados los posibles alérgenos presentes? ¿te has encontrado con algún local donde lucen un cartel que dice: De acuerdo a la normativa nuestro personal está formado como “manipulador de alérgenos”?

Vemos algunas cosas que pueden ayudarnos a no acabar con un cliente en shock anafiláctico y con la posterior demanda por ausencia de información:

  • Informa a tus trabajadores de los 14 alérgenos de los que deben avisar a los clientes:
  1. Cereales con gluten.
  2. Crustáceos y productos con base de crustáceos.
  3. Huevos y productos con base de huevos.
  4. Pescado y productos a base de pescado.
  5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  6. Soja y productos a base de soja.
  7. Leche y sus derivados.
  8. Frutos de cáscara.
  9. Mostaza y productos derivados.
  10. Apio y productos derivados.
  11. Granos de sésamo y productos derivados.
  12. Dióxido de azufre y sulfitos.
  13. Altramuces y productos a base de altramuces.
  14. Moluscos y productos a base de moluscos.
  • Recuerda que formar no es lo mismo que informar, es decir, NO HAY UN CARNET OFICIAL de MANIPULADOR DE ALÉRGENOS, hay un carnet obligatorio de manipulador de ALIMENTOS. Para informarlos puedes darles una charla o una documentación que deben leer y se pueden aprender por su cuenta o si tienes capacidad económica sea por gasto directo o a través del crédito formativo del tripartito que reciban una formación a través de una empresa externa.
  • Tus proveedores deberán informarte de los posibles alérgenos en los alimentos que les compres y tu deberás de dejar claro en las recetas la presencia de los mismos, pues por ejemplo hay en sitios donde a la tortilla de patatas le ponen leche o levadura y no todo el mundo usa esa receta.
  • Evita las contaminaciones cruzadas: debes adaptar tu APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos de control) a la normativa de los alérgenos para evitar que restos de alérgenos puedan aparecer en recetas donde no deberían. Recuerda que una persona con alergia a un alimento no la tiene a una cierta cantidad, la tiene a su simple presencia y por lo tanto le da igual que aparezca un gramo que cien, por lo tanto puede ser recomendable utilizar cubiertos y utensilios en función de uno u otro alérgeno e imponer unas normas de limpieza aún más estrictas si cabe (Chicote al rescate 🙂 ).
  • En la carta que quede clara la presencia de alérgenos: No hay una simbología oficial, y aquí es cosa de cada uno, puedes usar los símbolos habituales o darle un toque diferente, lo que si tiene que quedar es claramente reflejado en la carta, eso no quiere decir que tengas que dar la receta al completo, solo los componentes susceptibles de ser alérgenos.
  • Al atender al cliente hay que informarlo: Puede ser de un modo general diciéndole que puede haber alérgenos en la carta y preguntándole si es alérgico, lo cual sería un método rápido de informarle y de cumplir con la ley o indicando, en cada plato solicitado, de la presencia de tal o cual alérgeno lo que implicaría invertir más tiempo en la atención al cliente, si es una información oral, o tener que tener una carta más pormenorizada con los símbolos de los posibles alérgenos en cada plato.

Damián Cuadrado Rodríguez.

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